3 stappen om betere koffie te maken

Koffie maken is voor velen een ochtendroutine waar je al slaapwandelend doorheen kunt, volgens een formule die op de een of andere manier zichzelf als jouw voorkeur heeft bewezen: zoveel gemalen koffie, zoveel warm water en je bent klaar om je dag een vliegende start te geven.

Toch is het koffielandschap de afgelopen jaren radicaal veranderd. De pro’s hebben alles opnieuw bedacht: gebraden vlees, brouwwerk, brouwtechnieken – en het is aan jou om er gebruik van te maken.

Een deel van wat je moet doen lijkt misschien overdreven of zelfs neurotisch. Het is moeilijk om het punt te beargumenteren: het is veel gemakkelijker om slechte koffie te maken dan goede koffie. Maar als je eenmaal de basis hebt en fatsoenlijke apparatuur opraapt, vind je misschien wat plezier in wat een bevredigende routine zou moeten zijn.

Hier zijn drie stappen die je kan nemen om naar die routine te gaan. Je kunt één voor één verdergaan of alles tegelijk doen.

1. Vermaal je bonen

Als je slechts één nieuw koffieapparaat koopt, maak er dan een molen van – het belangrijkste gereedschap in je set. Je kunt goede koffie maken met een goede molen en een goedkope brouwer, maar zelfs de meest geavanceerde machine kan niet veel doen met voorgemalen koffie in een zak, en het verliest smaak als het wordt blootgesteld aan lucht. Maal de bonen net voordat je gaat brouwen, en de koffie zal sterrenstelsels beter smaken.

Laten we het slechte nieuws uit de weg ruimen: een goede molen is niet goedkoop. Je wilt een braammolen, die koffiebonen tot deeltjes van normale grootte (in tegenstelling tot een goedkope bladmolen, die koffiebonen in deeltjes van verschillende groottes hakt), verplettert. Het maken van koffie is er een van extractie – je gebruikt water om ongeveer 20 procent van wat in de bonen zit op te lossen – en gelijkmatig gemalen bonen betekenen een gelijkmatige extractie. Wanneer sommige gronden poedervormig zijn en andere kiezelachtig, zal de koffie zowel over- als onder geëxtraheerd zijn. (ondergeëxtraheerd koffie mist smaak, overgeëxtraheerd is bitter en hard.)

Met andere woorden, een braammolen is zowel een werkpaard (je gebruikt het elke dag) als een precisie-instrument (verbrijzelt consistent).

2. Gebruik een schaal, geen schep

Nu dat “nerd” is verdwenen van een smet tot een compliment, mag je meer dwangmatig te zijn over hoe je koffie zet. Om te beginnen, moet koffie worden gemeten in grammen, met behulp van een digitale weegschaal. Het hoeft niet duur te zijn. Je kunt een perfect werkende digitale weegschaal kopen voor minder dan $ 15.

Deze suggestie zou geen verrassing moeten zijn voor iedereen die onlangs een bakboek heeft gekocht. Jarenlang hebben banketbakkers hun ingrediënten in gram gewogen, en nu is het standaard voor alle hoeken van een restaurantkeuken. Als je hebt gebakken met een digitale weegschaal, weet je dat het heel gemakkelijk te gebruiken is en betere resultaten oplevert met minder rommel of verspilling.

En het is niet alleen de koffie die je moet wegen. Idealiter zou je ook je water wegen, of in ieder geval het volume in liters meten, in plaats van kopjes of ounces. Dit is waarom: wanneer je koffie zet, werk je met een verhouding, een bepaalde hoeveelheid koffie tot water die je naar boven of beneden kunt schalen, afhankelijk van hoeveel je wilt maken. De meeste Amerikanen doen dit met bolletjes en bekers, wat betekent dat de bekermetingen op het koffiezetapparaat zijn aangegeven. Maar een beker op een koffiemachine is meestal precies en een schep is willekeurig (er is geen standaardmeting). Het is een rommelig systeem.

Als je elke ochtend moeite doet om die ratio te creëren, kun je net zo goed het goed doen. Een goede maatstaf is 55 gram koffie bij 1000 gram (of één liter) water, de Golden Cup Ratio van de Specialty Coffee Association of America. Laat het metrische systeem je niet afschrikken; het maakt het maken van elke wiskunde veel gemakkelijker.

Wat betreft de schaal zelf, een goedkope is alles wat je nodig hebt; zorg ervoor dat het een capaciteit van ten minste twee kilogram heeft. Maar als je de deur van de koffieobsessie open wilt duwen, overweeg dan de Hario V60-schaal ($ 60), die tot 0.01 gram nauwkeurig is, een ingebouwde timer heeft en in Death Star matzwart is.

Trouwens, de beste plaats om bonen te bewaren is op een koele, donkere, luchtdichte plaats, en niet in je molen, die vermoedelijk op het aanrecht zit. De bonen in een zak in een kast houden is prima. Haal ze eruit als nodig, weeg ze en maal ze dan fijn.

3. Gebruik een betere brouwer

Er zijn twee categorieën koffiezetapparaten: handmatige brouwers, waarbij je het water moet verwarmen en over het terrein moet gieten, en automatische brouwers, dat zijn apparaten die voor jou verwarmen en schenken.

Handmatige brouwers hebben het voordeel dat ze niet duur zijn. Sommige brouwers zijn betaalbaar, hoewel de prijs stijgt zodra je filters meetelt, een server en een schenkende waterkoker, wat strikt genomen niet nodig is, maar je helpt bij het finesse van de water. Andere brouwers zijn een beetje minder duur, en de Chemex 8-cup ($ 39) is zowel een druppelaar als een knappe server die er goed uitziet op de ontbijttafel.

Met handmatige brouwers heb je ook meer controle over zowel de watertemperatuur (het moet ongeveer 93 graden Celcius zijn, koeler water extraheert niet zo goed) en hoe het water het terrein raakt. Je kunt het proces zelfs stroomlijnen door de brouwer direct op de schaal te zetten, zodat je het warme water kunt meten terwijl je het giet. Kijk gewoon naar de cijfers op de schaal.

Maar als je liever een machine het werk laat doen, dan moet je naar een van de koffiezetapparaten kijken die in wezen een handmatig brouwsel repliceert. Deze apparaten zijn superieur aan standaard koffiemachines omdat ze zijn ontworpen om het water warmer te maken (de verwarmingselementen zijn beter) en gelijkmatig te verspreiden, zodat het terrein volledig verzadigd is. En, zoals je je kunt voorstellen, ze zijn duurder.

Vorig jaar onthulde Chemex de Ottomatic ($ 350), een gedurfde zet voor een bedrijf dat is gebaseerd op handmatig brouwen. Kortom, het is een machine die is ontworpen rond een traditionele Chemex-druppelaar. Aan het hoge eind heb je Ratio’s Eight ($ 570) ontworpen door een bedrijf uit Portland, Oregon, dat aan de koffie staat wat vintage Marantz naar stereo wilde. Het is door nerds, voor nerds. Onder al dat geborstelde nikkel en gepolijst hout is een serieuze machine.